Strade Colori e Sapori: i prodotti tipici

ANTICHI MAIS PIEMONTESI

Dai semi del mais, conosciuto anche come granturco o “meliga”, si ottiene la farina da polenta, prodotto tradizionale della cucina dell’Italia Settentrionale, piatto principale dell’alimentazione rurale nei secoli scorsi. Negli ultimi anni è ripresa la coltivazione di varietà pure come l’Ottofile, dalle piccole spighe con semi lucenti e perlacei dal colore rossiccio, che dà farine di qualità e gusto decisamente superiore, di solito macinate più grossolanamente nei mulini a pietra a lenta rotazione e setacciatura manuale. Le farine così ottenute, a differenza di quelle prodotte industrialmente, sono caratterizzate da un alto valore proteico, contenendo anche il germe oltre alla frazione fibrosa, consentendoci di riscoprire il valore  e la genuinità della vera polenta.

Stagione: ottobre-aprile.

ASPARAGO DI SANTENA DELLE TERRE DEL PIANALTO

Coltivato soprattutto su terreni prevalentemente sabbiosi, sciolti e permeabili, che ne conferisce particolari caratteristiche organolettiche.  Presenta apici e gemme di color verde intenso con sfumature violacee. Da tali gemme si sviluppano i getti o turioni, che si utilizzano come prelibato ortaggio quando sono nel primo stadio di sviluppo.

Stagione: da aprile ad inizio giugno.

CARDO BIANCO AVORIO DI ANDEZENO

Il cardo, dal fusto alto e dalle foglie molto sviluppate e carnose, dal gusto lievemente amarognolo è una tipica verdura autunnale, indispensabile ingrediente da accompagnare alla  “bagna caoda”, il Cardo di Andezeno ha foglie strette, frastagliate, spinose e particolarmente tenere. Tale tenerezza deriva da una pratica detta imbianchimento od eziolatura, effettuata legando la pianta ed avvolgendola con paglia o carta oppure rincalzandola, coprendola per i due terzi: a causa della mancanza di luce, il cardo non produce clorofilla e le parti commestibili risultano bianche, tenere, croccanti e dolci.

Stagione: settembre-febbraio.

CAVOLFIORE DI MONCALIERI

Il cavolfiore è una pianta ortiva caratterizzata da un fusto su cui si inseriscono lateralmente foglie più o meno sviluppate. Le foglie più alte avvolgono il germoglio, da cui derivano numerosi peduncoli molto ingrossati che formano la cosiddetta “testa”, che rappresenta la parte edule, insieme alle foglie avvolgenti più piccole e tenere. Il Cavolfiore di Moncalieri si contraddistingue per le teste a forma di cupola appuntita di colore che varia dal bianco avorio al bianco neve, con sfumature rosa.

Stagione: da ottobre fino ad inverno avanzato.

CILIEGIE DI PECETTO

Le Ciliegie di Pecetto Torinese, area di produzione: Andezeno, Arignano, Baldissero T.se, Chieri, Marentino, Montaldo T.se, Pavarolo,  Pecetto T.se e Pino T.se. si possono distinguere in ciliegie propriamente, duroni e amarene. Le varietà, coltivate a livello familiare nei terreni collinari, sono contraddistinte da  tecniche colturali generalmente ecocompatibili o biologiche.

Stagione: maggio-giugno.

CIPOLLA PIATLINA BIONDA DI ANDEZENO

Cipolla dal  bulbo di sapore dolce e di forma piatta formato da tuniche concentrate carnose, rivestito da altre membrane di colore dorato, ha trovato un habitat ideale nell’area di Andezeno, caratterizzato da terreni sciolti e leggeri. Si distingue dalle altre varietà per la lunga conservabilità  e per la  polpa molto tenera.

 Stagione: fine luglio-primavera avanzata.

PEPERONE DI CARMAGNOLA

Specie esotica di origine sudamericana, il peperone trovò un ambiente pedo-climatico ideale nella zona di Carmagnola, dove viene coltivato con successo da oltre un secolo, con selezione di quattro ecotipi locali di color giallo o rosso: Quadrato, con forma quadrata a tre o quattro punte. Di sapore dolce, è adatto al consumo crudo, ripieno e per preparazioni al forno; Lungo o corno di bue, con forma conica molto allungata. Il sapore dolce, la polpa compatta e il colore molto stabile nei liquidi di conserva ne fanno il prodotto ideale per la conservazione; Trottola, dalla forma a trottola con punta leggermente estroflessa. Di sapore dolce, assicura alte rese in tutte le preparazioni culinarie; Tumaticot, con forma compatta tondeggiante schiacciata ai due poli. Il sapore dolce e la polpa spessa lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di antipasti e alla conservazione in agrodolce.

Stagione: luglio-novembre

POMODORO COSTOLUTO DI CAMBIANO

Nei terreni argillosi dell’area di Cambiano, con una selezione operata dai produttori fin dalla metà del secolo scorso, si è arrivati alla costituzione della varietà Pomodoro Costoluto di Cambiano, di vigoria medio-elevata con piante a foglia larga, bacche di forma appiattita, di media pezzatura e con buccia molto sottile. Tali bacche presentano una lieve costolatura nella zona del peduncolo, sono adatte  alla trasformazione in salsa e risultano molto gustose se vengono consumate parzialmente acerbe.

Stagione: fine luglio- novembre.

SUSINE DELLA COLLINA TORINESE

Il susino  è un albero con foglie ovali seghettate e  fiori bianchi o rosa, che compaiono quando le foglie non sono ancora molto sviluppate.  Sono state censite ben 30 varietà locali di susino ancora coltivate  sulle colline del torinese e del chierese: tra queste citiamo:

la Pruina di Pavarolo, con frutti di piccola pezzatura aventi buccia scura rossastra e polpa gialla;

la Settembrina ovale, zona di Sciolze, con frutti di piccola pezzatura aventi buccia di colore verde chiaro e polpa giallo-verde;

Stagione: fine giugno-metà luglio.

TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE TORINESI

Funghi che si sviluppano sotto la superficie del suolo a profondità variabile, i tartufi vivono in simbiosi con querce, pioppi, salici, tigli e in misura minore con olmi, carpini, betulle, ontani noccioli e castagni. Il tartufo bianco è di color giallo pallido o tendente al beige, con chiazze rosso-brune. Di  forma tondeggiante globosa, esternamente si presenta liscio o finemente granuloso, leggermente vellutato, con una parte interna di colore che varia dal latte al rosa intenso ed è percorsa da venature bianche molto ramificate. Il profumo è pronunciato, piacevolmente aromatico.

Stagione: settembre-dicembre.

ZUCCHE DI ANDEZENO E SCIOLZE

Grazie ad un terreno ricco di minerali e non soggetto al dilavamento,  particolarmente adatto alla cultura della zucca, pianta ortiva con frutti generalmente voluminosi e di forma eterogenea (rotonda, ovale, oblunga, piatta, bitorzoluta), dai  colori molto variabili (bianco, giallo, arancio, rosso e verde in infinite sfumature), con pesi variabili. 

Stagione: autunno.