Strade Colori e Sapori: i prodotti tipici

ANTICHI MAIS PIEMONTESI

Dai semi del mais, conosciuto anche come granturco o “meliga”, si ottiene la farina da polenta, prodotto tradizionale della cucina dell’Italia Settentrionale, piatto principale dell’alimentazione rurale nei secoli scorsi. Negli ultimi anni è ripresa la coltivazione di varietà pure come l’Ottofile, dalle piccole spighe con semi lucenti e perlacei dal colore rossiccio, che dà farine di qualità e gusto decisamente superiore, di solito macinate più grossolanamente nei mulini a pietra a lenta rotazione e setacciatura manuale. Le farine così ottenute, a differenza di quelle prodotte industrialmente, sono caratterizzate da un alto valore proteico, contenendo anche il germe oltre alla frazione fibrosa, consentendoci di riscoprire il valore  e la genuinità della vera polenta.

Stagione: ottobre-aprile.

ASPARAGO DI SANTENA DELLE TERRE DEL PIANALTO

Coltivato soprattutto su terreni prevalentemente sabbiosi, sciolti e permeabili, che ne conferisce particolari caratteristiche organolettiche.  Presenta apici e gemme di color verde intenso con sfumature violacee. Da tali gemme si sviluppano i getti o turioni, che si utilizzano come prelibato ortaggio quando sono nel primo stadio di sviluppo.

Stagione: da aprile ad inizio giugno.

CARDO BIANCO AVORIO DI ANDEZENO

Il cardo, dal fusto alto e dalle foglie molto sviluppate e carnose, dal gusto lievemente amarognolo è una tipica verdura autunnale, indispensabile ingrediente da accompagnare alla  “bagna caoda”, il Cardo di Andezeno ha foglie strette, frastagliate, spinose e particolarmente tenere. Tale tenerezza deriva da una pratica detta imbianchimento od eziolatura, effettuata legando la pianta ed avvolgendola con paglia o carta oppure rincalzandola, coprendola per i due terzi: a causa della mancanza di luce, il cardo non produce clorofilla e le parti commestibili risultano bianche, tenere, croccanti e dolci.

Stagione: settembre-febbraio.

CAVOLFIORE DI MONCALIERI

Il cavolfiore è una pianta ortiva caratterizzata da un fusto su cui si inseriscono lateralmente foglie più o meno sviluppate. Le foglie più alte avvolgono il germoglio, da cui derivano numerosi peduncoli molto ingrossati che formano la cosiddetta “testa”, che rappresenta la parte edule, insieme alle foglie avvolgenti più piccole e tenere. Il Cavolfiore di Moncalieri si contraddistingue per le teste a forma di cupola appuntita di colore che varia dal bianco avorio al bianco neve, con sfumature rosa.

Stagione: da ottobre fino ad inverno avanzato.

CILIEGIE DI PECETTO

Le Ciliegie di Pecetto Torinese, area di produzione: Andezeno, Arignano, Baldissero T.se, Chieri, Marentino, Montaldo T.se, Pavarolo,  Pecetto T.se e Pino T.se. si possono distinguere in ciliegie propriamente, duroni e amarene. Le varietà, coltivate a livello familiare nei terreni collinari, sono contraddistinte da  tecniche colturali generalmente ecocompatibili o biologiche.

Stagione: maggio-giugno.

CIPOLLA PIATLINA BIONDA DI ANDEZENO

Cipolla dal  bulbo di sapore dolce e di forma piatta formato da tuniche concentrate carnose, rivestito da altre membrane di colore dorato, ha trovato un habitat ideale nell’area di Andezeno, caratterizzato da terreni sciolti e leggeri. Si distingue dalle altre varietà per la lunga conservabilità  e per la  polpa molto tenera.

 Stagione: fine luglio-primavera avanzata.

PEPERONE DI CARMAGNOLA

Specie esotica di origine sudamericana, il peperone trovò un ambiente pedo-climatico ideale nella zona di Carmagnola, dove viene coltivato con successo da oltre un secolo, con selezione di quattro ecotipi locali di color giallo o rosso: Quadrato, con forma quadrata a tre o quattro punte. Di sapore dolce, è adatto al consumo crudo, ripieno e per preparazioni al forno; Lungo o corno di bue, con forma conica molto allungata. Il sapore dolce, la polpa compatta e il colore molto stabile nei liquidi di conserva ne fanno il prodotto ideale per la conservazione; Trottola, dalla forma a trottola con punta leggermente estroflessa. Di sapore dolce, assicura alte rese in tutte le preparazioni culinarie; Tumaticot, con forma compatta tondeggiante schiacciata ai due poli. Il sapore dolce e la polpa spessa lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di antipasti e alla conservazione in agrodolce.

Stagione: luglio-novembre

POMODORO COSTOLUTO DI CAMBIANO

Nei terreni argillosi dell’area di Cambiano, con una selezione operata dai produttori fin dalla metà del secolo scorso, si è arrivati alla costituzione della varietà Pomodoro Costoluto di Cambiano, di vigoria medio-elevata con piante a foglia larga, bacche di forma appiattita, di media pezzatura e con buccia molto sottile. Tali bacche presentano una lieve costolatura nella zona del peduncolo, sono adatte  alla trasformazione in salsa e risultano molto gustose se vengono consumate parzialmente acerbe.

Stagione: fine luglio- novembre.

SUSINE DELLA COLLINA TORINESE

Il susino  è un albero con foglie ovali seghettate e  fiori bianchi o rosa, che compaiono quando le foglie non sono ancora molto sviluppate.  Sono state censite ben 30 varietà locali di susino ancora coltivate  sulle colline del torinese e del chierese: tra queste citiamo:

la Pruina di Pavarolo, con frutti di piccola pezzatura aventi buccia scura rossastra e polpa gialla;

la Settembrina ovale, zona di Sciolze, con frutti di piccola pezzatura aventi buccia di colore verde chiaro e polpa giallo-verde;

Stagione: fine giugno-metà luglio.

TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE TORINESI

Funghi che si sviluppano sotto la superficie del suolo a profondità variabile, i tartufi vivono in simbiosi con querce, pioppi, salici, tigli e in misura minore con olmi, carpini, betulle, ontani noccioli e castagni. Il tartufo bianco è di color giallo pallido o tendente al beige, con chiazze rosso-brune. Di  forma tondeggiante globosa, esternamente si presenta liscio o finemente granuloso, leggermente vellutato, con una parte interna di colore che varia dal latte al rosa intenso ed è percorsa da venature bianche molto ramificate. Il profumo è pronunciato, piacevolmente aromatico.

Stagione: settembre-dicembre.

ZUCCHE DI ANDEZENO E SCIOLZE

Grazie ad un terreno ricco di minerali e non soggetto al dilavamento,  particolarmente adatto alla cultura della zucca, pianta ortiva con frutti generalmente voluminosi e di forma eterogenea (rotonda, ovale, oblunga, piatta, bitorzoluta), dai  colori molto variabili (bianco, giallo, arancio, rosso e verde in infinite sfumature), con pesi variabili. 

Stagione: autunno.

Strada Colori e Sapori: progetto della Città Metropolitana di Torino

Strade di Colori e Sapori, è un progetto della Città metropolitana di Torino nato nel 2006 con l’obiettivo di valorizzare e promuovere il territorio collinare della zona sud di Torino e la sua naturale estensione nella pianura. 

Un territorio ricco di attrattive, il cui paesaggio conserva un ambiente naturale e rurale di pregio, ma anche piccoli borghi e città dense di beni storici, artistici e architettonici.

Comuni che ne fanno parte:

Andezeno: Tra il Monferrato e la pianura di Chieri

Arignano:  Paesino collinare di origine romana

Baldissero T.se: Sorto come borgata della città di Chieri

Chieri: Gotico, barocco ma anche tracce di un importante passato industriale convivono a Chieri con rara armonia

Cinzano: Un piccolo borgo di origine medievale adagiato sulle colline

Marentino: Tre antichi borghi formano oggi il “paese del Miele”

Montaldo T.se: Il “Mons Altus” che Federico Barbarossa donò alla Chiesa di Torino

Pavarolo: Piccolo comune situato sul versante sud delle Colline del Po

Pecetto T.se: Fondato su antichi insediamenti romani

Pino T.se: Soprannominato “il paese delle stelle” il comune sorge tra il colle di Montosolo e il colle “della Torre rotonda”

Pralormo: Il paese si adagia su una collina tra il Pianalto e l’inizio del Roero

Riva Presso Chieri: Il nome del borgo allude alla riva del torrente vicino alla cui sponda sorge l’insediamento

Santena: La casa di Camillo Cavour

Sciolze: Di origine antichissime, il piccolo comune è spesso stato teatro di sanguinose lotte.

Fritto misto alla piemontese

Piatto del "dì 'd festa", che abbina il dolce con il salato, con l'aggiunta di mela, parti di semolino e amaretto,  a carni miste e diverse verdure.

La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte "salata" e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle verdure saltate in padella. 

Negli anni la composizione del fritto misto è stata notevolmente aumentata, oggi può arrivare anche ad essere composto da diversi pezzi tra carni (fegato di vitello,petto di pollo,salciccia,cervella,animelle), pesci di acqua dolce, frutta, verdura e dolce, ed è a tutti gli effetti da considerarsi un piatto unico.

Preparazione:

Tutti i componenti di carne, tagliati a pezzetti andranno passati prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto salato e infine nel pane pesto setacciato finemente.

Preparare il semolino cuocendo nel latte la semola (35 gr. in 150 gr. di latte)  per 15 minuti con un po' di scorza di limone grattugiata, un cucchiaio di zucchero e poca vaniglia. Versare in una teglia e lasciare raffreddare. Tagliare a piccoli rombi ed impanare come la carne.

La frutta e la verdura devono essere puliti,  tagliati a pezzetti o fettine quindi passati in pastella preparata con uova, farina e latte oppure in pastella composta  da farina mescolata in acqua frizzante e fritta  in olio caldo. Nella stessa pastella  immergere gli amaretti e procedere nella cottura.

Deve essere pronto tutto nello stesso momento,servito ben caldo dopo averlo sgocciolato su  carta cucina assorbente.

Piatti tipici della stagione primavera ed estate

La primavera, è la stagione delle frittate, fatte approfittando delle belle e buone erbe che crescono nell'orto e nei campi.

Un altro grande piatto della cucina primaverile è il fritto misto alla piemontese.

Per quanto riguarda il pesce, un altro piatto primaverile è la tinca in carpione; in questo modo si trovano fatte anche carpe, anguille e trote.

Il vitello tonnato, è  tra i più classici piatti di antipasto piemontese.

In estate molti cibi si mangiano nei vari bagnet.

Altro piatto estivo sono le cipolle ripiene, che nascono per tradizione a Settimo Torinese, dove per anni hanno rappresentato il piatto tipico dell'ultima domenica di agosto.

Molti ristoranti, inoltre, propongono un piatto di rane.

D'estate si mangia poi il coniglio, animale fondamentale nella cucina piemontese.

Tra i dessert,  tipico per l'estate sono le pesche ripiene.

Conservare gli alimenti in frigorifero: alcuni consigli

Aria, calore e luce sono gli elementi da tenere in maggiore considerazione quando si conservano gli alimenti in frigorifero. Gli ingredienti più a rischio sono i surgelati, le carni e il pesce fresco, le uova e i latticini.

Occorre suddividere le varie derrate e porle in frigorifero, evitando di tenere la porta aperta per troppo tempo, perché l’aumento della temperatura può comprometterne l’integrità.

Se sono stati acquistati surgelati occorre metterli immediatamente in congelatore, se durante il tragitto dovessero essersi scongelati, non vanno assolutamente posti nel congelatore, ma in frigorifero in un recipiente e consumati entro 24 ore.

Se nei sacchetti della frutta e della verdura si è formata della condensa, bisogna cambiarli per evitarne il deterioramento.

I pesci interi devono essere eviscerati nel giro di alcune ore dall’ acquisto, possibilmente prima di porli in frigorifero. Una volta puliti, vanno lavati e asciugati e posti in un contenitore a chiusura ermetica avente una griglia sul fondo, in modo che eventuali liquidi non vadano a contatto con il pesce.

La carne va posta in contenitori a chiusura ermetica per evitare che i liquidi emessi possano contaminare gli altri alimenti.

I formaggi freschi e semistagionati devono essere riposti in frigorifero. Quelli stagionati a pasta dura si possono anche tenere fuori frigo a una temperatura compresa tra 8 e 14 gradi in luogo asciutto privo di polvere e odori.

Gli alimenti cotti vanno sempre chiusi in contenitori, in sacchetti o protetti da appositi involucri per alimenti, per evitare che eventuali batteri presenti sui cibi crudi li possano contaminare.

Per una corretta conservazione non ammassare troppi alimenti sui vari ripiani del frigorifero in modo tale che ci sia una buona circolazione di aria.

La temperatura ideale del frigorifero è tra 0 e + 4.

Ciliegia di Pecetto Torinese (Torino): la storia

La presenza delle ciliegie sulla Collina Torinese è antica,
Questo è il risultato di un ambiente pedo-climatico decisamente favorevole: i versanti
meridionali, e in particolare quelli rivolti a levante, sono ricoperti di uno strato di terreno
limoso ideale per la specie. Il versante collinare meridionale, elevato sulla pianura
e ben esposto, non è soggetto alle nebbie alle elevate umidità della stagione
invernale e alle gelate tardive primaverili. Tutti fattori essenziali per una cerasicoltura naturale.

Fin oltre il 1930 erano molte le massaie che prima dell'alba partivano dal versante
meridionale della Collina: da Cavoretto, da Revigliasco, Pecetto, Pino, Baldissero, con
due, tre ceste in spalla o al braccio piene di pollame, uova e frutta per raggiungere Torino e il mercato di Porta Palazzo. I negozianti invece, con cavallo e biroccio, preferivano passare dalla pianura attraverso Moncalieri, per venire, fino a Trofarello e Pecetto a rifornirsi del prelibato frutto.

Gli storici locali aggiungono poi la promozione svolta dagli Eremiti camaldolesi dell'Eremo
di Pecetto, che nei secoli XVII e XVIII usavano le ciliegie ed in particolare i piccioli per
confezionare tisane diuretiche e marmellate, e dai Duchi di Savoia, che andavano a caccia
degli uccelli attirati dalle ciliegie.

Nel 1916, quando i nuovi impianti incominciavano a fruttificare e i giovani erano in guerra, il Sindaco di Pecetto Mogna istituì il Mercato delle ciliegie serale, che, a conferma dell'ottimo risultato, già nell'anno successivo fu reso giornaliero. Nel 1917 si vendettero 722 quintali di frutta, di cui oltre il 50% erano ancora agriotte, il 27% ciliegie, il 18% graffioni e un 5% di pere.

Nel frattempo si faceva promozione delle ciliegie di Pecetto; già nel 1911 all'Esposizione
Internazionale di Torino Pecetto offri ai visitatori graffioni sotto spirito e nel 1922 in un
quartiere di Torino le ceresere offrirono le ciliegie, sempre in collaborazione tra
istituzioni civile e ‘religiosa'. In quegli anni la locale distilleria (di vinacce) Levetto iniziava a
confezionare artigianalmente i graffioni sotto spirito, come si usava nelle famiglie.

Nel 1925 nel chierese arrivò la fillossera che in pochi anni distrusse i vigneti, a cui si
aggiunsero a Pecetto nel 1929 e 1930 due grandinate che distrussero totalmente la
produzione viticola e compromisero quella degli anni successivi. Per effetto conseguente, anche la cerasicoltura, ormai affermata come produzione non più marginale, si sviluppò ulteriormente. Occorre ricordare negli anni successivi il lavoro di miglioramento tecnico svolto dalle Cattedre Ambulanti di Agricoltura e l'introduzione di nuove varietà, tra cui: la Vigevano, i Galucio e la Martini.

Negli anni 50 e 60 in tutta la zona di più tradizionale coltivazione del ciliegio: Pecetto, Trofarello, Revigliasco e dintorni, con l'esodo dalle campagne e con esso dei raccoglitori stagionali provenienti in massima parte dalle montagne del Saluzzese, lo sviluppo della cerasicoltura si è fermato; non si sostituivano più le piante che morivano più frequentemente a seguito della meccanizzazione o venivano sradicate per dare spazio alla stessa. 

Solo dagli anni 70 in particolare a Pecetto, con l'aiuto dell'Osservatorio fitopatologico,
dell'Università di Torino e della Regione Piemonte , si è iniziato da parte di alcuni frutticoltori
a impiantare cereseti con sistemi e tecniche di conduzione moderne. Con la nascita, nel 1984, della Associazione FACOLT e una collaborazione più stretta e organica con Regione, Università, Comune, Organizzazioni Professionali Agricole e, in questi ultimi anni, Provincia si è iniziata una nuova fase di rinnovo e modernizzazione della cerasicoltura.

Recentemente, nel 2001, le ciliegie prodotte su tutto il versante meridionale della Collina
Torinese da Moncalieri a Sciolze e Arignano, che avevano, soprattutto in passato, i loro
centri di aggregazione nel Mercato delle Ciliegie di Pecetto e nel Mercato dell'Amarena a
Trofarello e sono oggi prodotte con metodi ecosostenibili, sono state riconosciute dalla
Regione Piemonte Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) e inserite nell'albo
nazionale con il nome di "Ciliegie di Pecetto". Le principali varietà tipiche locali sono, per il
gruppo delle ciliegie vere e proprie: (in ordine di maturazione) la Vigevano, la Mollana, la
Vittona, la Galucia, la Cacciatora o Moncalera, la Vittona dle Spi, la Martini e la Ciliegia Bianca; per i duroni: il Galucio e il Grafion bianch; e per le agriotte: l'Amarena di Trofarello
o semplicemente Griotta e la Marisa. A queste si affiancano varietà di recente introduzione
riconosciute di rilevante qualità da una apposita commissione tecnica.

Dal 2003 le "Ciliegie di Pecetto" sono inserite nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino.

Tortiglioni con salsa alle verdure

Salsa alle verdure

5                         Broccoli

2                         Scalogno

3                         Spicchi aglio

50gr                    patate a cubetti

1lt                        Brodo vegetale

500gr                  Sedano verde

1kg                      Carote

300gr                   Porri

1,5kg                    Zucchine Verdi

500gr                    Peperoni gialli

500gr                    Peperoni Rossi

300gr                    Melanzane

500gr                    Cipolle bionde

                              ricotta affumicata grattugiata

Procedimento:

Brodo Vegetale: In una  pentola con 3 lt di acqua, mettere a cuocere 1kg di zucchini, il sedano, la cipolla, 400gr di carote, I porri, aggiungere il sale e fare cuocere a fuoco lento 3 ore.

Tagliare tutte le verdure restanti 

Scottare le verdure separatamente, condire con olio, sale e pepe.

Crema di Broccoli: Cuocere i broccoli in acqua bollente e salata.

In un pentolino rosolare lo scalogno e le patate a cubetti in poco olio, aggiungere il brodo vegetale e fare cuocere bene.

Frullare I broccoli con la patata e porro aggiungere olio di oliva, ottenendo un crema.

Composizione del piatto: cuocere i tortiglioni o pasta di altro formato a piacere in acqua salata, colarli e condirli in padella con le verdure, aggiustare di sale, aggiungere basilico sminuzzato, adagiare la porzione di pasta sopra un velo di crema di broccoli, servire con la ricotta affumicata grattugiata.