Zest di Carignano (Torino)

Gli Zest sono scorze di agrumi candite, Hanno la forma di stretti spicchi, lunghi quanto le dimensioni del frutto da cui sono tratti.

La zona di produzione è il comune di Carignano in provincia di Torino.

La ricetta tradizionale è descritta da un confetturiere di Carignano del Settecento, Pietro Caligaris, e da allora si tramanda di generazione in generazione. 

Per 1 kg di scorze e 1 kg di zucchero le fasi produttive sono in sintesi le seguenti:

Si mettono le scorze in acqua fresca a coprirle per 24-48 ore; l’acqua può essere conservata per preparare la soluzione zuccherina; si fa bollire le scorze scolate in acqua fino a quando si passino con uno stecchino senza grande sforzo, o che ai denti siano tenere; si scola e si lavano cambiando l’acqua due o tre volte, eseguire una scolatura finale; si prepara la soluzione zuccherina sciogliendo lo zucchero a parte in acqua calda e si lascia intiepidire; si immergono le scorze nella soluzione zuccherina, provocare il bollore e raffreddare ripetere 2 volte e lasciare raffreddare.

Dopo un giorno togliere le scorze e concentrare la soluzione zuccherina, che nel frattempo si sarà arricchita dell'acqua degli zest, facendola evaporare al fuoco; rimettere gli zest nella soluzione concentrata e ripetere i bollori; ripetere per 8 giorni, sempre riprendendo e concentrando la soluzione zuccherina ogni giorno; l'ultimo giorno togliere gli zest dal bagno zuccherino e mettere a scolare su una griglia o un setaccio. Dopo che saranno secchi, rotolarli nello zucchero cristallino. 

Questo metodo è particolarmente laborioso e lungo, e le varie fasi possono essere ridotte a piacere, ottenendo però prodotti diversi.

Più è breve il tempo di canditura, meno zucchero conterranno gli zest, che dovranno essere consumati in tempi più brevi. Dopo il procedimento descritto, è possibile ricoprire parzialmente o totalmente gli zest con cioccolato fondente, opportunamente temprato.

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